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巧兰烦躁的挥挥手,“算了不提那个晦气的女人,说说酱肉重新卤制的问题,我觉得不够酥烂,然后就是调料上面要严格控制产地,最好就是当地最正宗的东西。最后我们在试试添加其他香料,能让口感更好,还有我发现酱肉的汤汁成皮冻的感觉还是不够好,稍稍一热就化了,我最初想的最理想状态就是一抖就晃的那种皮冻状态,吃在嘴里入口即化,却有香醇浑厚的底味,但我一直也没调试出来。”
“恩,我记下了,我再试试别急。”小玲子低头沉思了一下都记在心里了。
“那我明日先给你去别家买点绍酒回来,尽量选正宗点的东西,你们在选选看看是不是要加入其它香料。”传虎也帮忙给点意见。
“好,我在想想加什么香料合适。”巧兰点点头。
“哦还有,帮我找一些黑毛猪回来,最好是野生和家里配的那种。”巧兰又给传虎找了个事干。
“成,没问题,咱林子里就有这样的,不太多是真的,我之前看底下人配了些种,说是味道比家养的还好呢,我给你张罗这事。”传虎立刻答应下来。
“恩,咱们从头到尾在过一遍,要保证每一个程序每一个选材都是精益求精,我不信做出来的东西不够好。”巧兰发狠的说道。
“成,嫂子听你的,我也感觉咱家的肉入口略微还有点肉渣,虽然不柴,但确实没到入口酥烂就化的那种口感,我一直都觉得不太满意,但怎么也调试不出更好的口感了。”
“成。”
就这么忙乎了几日后,暂时拿了一些新的调料跟黑毛猪过来,重新卤肉,这次全程是小玲子在掌勺了,巧兰很久不干手艺已经远不如嫂子好了,她指点这嫂子卤肉。
忙了一夜新一锅的卤肉出锅了,这次加长了卤肉的时间,惊喜的发现肉并没有散架,却更加黑亮馋人了。
小玲子趁热切了两片给大家尝尝,然后剩下一些放凉,这个卤肉就是放凉也会更加好吃的东西,若是凉了不能入口就失败了。
“都尝尝,说说味道。”
大家都品尝了一下,相爷想了想说道:“我觉得比之前好,口感更好,又回味的感觉了,入口清爽却醇香厚重,皮冻入口就化带着酥烂的肉,比之前好了一些。”
“看来时间加长是对的,嫂子我记下来找个时间。”巧兰立刻那笔就把昨晚的时间也记录下来,每一个步奏都记录的十分准确,错一点都不行。
“恩,但是肉渣还是有啊,还有口感有点不够香,香味上略有不足啊。”小玲子感觉更敏锐了。
“恩,看来还是香料的问题啊。”巧兰不得不点点头。
“是不是汤不够老?”小玲子今天用的是新做的汤,没用老汤。
“要不明天我们试着加一点老汤,然后新汤找着味继续卤着,看看有啥区别?”
“成,我先送货去,问问顾客的反应。”小玲子弄完还是要卖掉的,不然太浪费了。
下午干完活回来,小玲子挺高兴的,“大家说新做的口感挺好,能接受呢,他们也说了香味不太足,其他肉都可以。”
“恩,看来时间是对了,肉也可以,但是别的还不行,要不再换一家酒试试?”
“可以,我今天换了一家绍酒,咱们今晚试试。”小玲子已经把酒买回来了。
经过将近半个月的反复测试,他们似乎停滞在原地不动了,并没有太大的改善,但顾客反映入口感觉更好了,应该是汤汁渐渐变老的效果。
传庆回来了,带回来了新的酒水和调料,他们又开始了新一轮的测试,这次感觉略微好了一些,反复测试后是绍酒的效果,这让他们很惊喜,传庆说这家店在城里有分店,这个酒店里也有,长期供货可以再商量的。
这下让他们解决一个大难题,随后就是卤料似乎还是不够完善。
巧兰自己蹲在院子里,寻找自己种的那些香料,努力的回忆那些能用作卤肉的,打算都找出来试试。
他找了好多种出来,什么味道的都有。
他们还在研究阶段,张家的卤肉店开张了,因为比他们的便宜,所以一开张还是火了一阵子,很快就趋于平稳了,但很多人也知道了真相,开始说风说雨了。
大家都知道了张家是偷了李家的秘方的,因为女儿被和离了,回来报复人家不吭气就把秘方随便传给了自己娘家人,都说这样的媳妇被休也不亏,和离真是心善了,哪有这样天天都想填补娘家的媳妇呢。
当然看热闹的也更多,想看看张李两家打起来,反正看热闹又不要钱,多得是这样的人。
但开张一个月后,还有一小部分顾客还是回流小玲子那里了,因为涨价的卤肉有些人吃不惯,香料味太重了,而且做得也不精细,确实不如小玲子做得那么好,吃到嘴里就能感觉出来了。
有些讲究的人家吃过几次也就不去了,食物这东西做得好不好用不用心是可以吃出来的,不需要太高的文化。
小玲子和巧兰还在继续努力,他们不甘心也不肯轻易服输,学文和守正能做的就是把重活累活都接过去干了,嬷嬷的支持他们。
学文一直保持沉默,难受是肯定的,却不在对张家有任何波动了。
有一回张家哥嫂还主动叫了清远去家里玩,清远摇头拒绝了,只说了一句话,她心里只有自己,从来没有家没有我们。
这话让张家哥嫂无言以对,再也没找到清远了。
巧兰在调试过程中,放入了一味味道有点发苦的药材,这是最后调试进去的香料,他认识的料全都试过了,都不行不满意,没办法了试试这个。
没想到第二天出锅品尝后,却十分惊喜,“恩这个味好吃,不过有点苦啊。”相爷吃了后砸吧嘴说道。
“真的好吃么?苦还好吃啊?”小玲子认为事毁掉了,她给错了料。
“不是,就是这个味特别好,比你们之前做的都好,你们说呢。”
“恩,确实都好很多,就是有点苦不太完美,不然就完美了。”老太也点头称赞,还不停的吃着。
“那我们再试试?略放少点在感觉一下?”小玲子觉的找到希望了。
“成,我们在调整一下这个料的分量,知道去掉苦味提出香味未知,我觉的可能找到了,这刚好凑齐了五味了,酸甜苦辣咸,刚好我们都有了。”巧兰长须一口气,认为确实找到了关键的一味料了。
“对啊,我怎么没反应过来啊。”小玲子一拍大腿哈哈大笑。